Gondoltam itt a szezon közepe, azaz ideje egy részletes fröccsológiás bejegyzésnek, de ebben az esős időben írni sincs kedve az embernek a fröccsről, a rengeteg változat kipróbálására pedig végképp nem ez a legjobb alkalom. Egy pohár finom bor most is mosolygósabbá tudja tenni a napunkat, de talán az is érdekel benneteket, hogy mitől lesz ez a lenyűgöző, komplex ital olyan, amilyen.
Mi is van a borban?
A borok összetétele rendkívül sokféle lehet, a szőlőfajtáktól, a termőtalajtól, az időjárástól, az alkalmazott eljárásoktól függően, ráadásul egy bizonyos bor sem tekinthető állandónak: fejlődik vagy visszafejlődik az idő múlásával. Általánosságban elmondható azonban, hogy a legfőbb alkotóeleme, 70-85%-a víz, ezen kívül tartalmaz alkoholokat, cukrokat, szerves savakat, fenolos- és nitrogéntartalmú vegyületeket, aromakomponenseket, ásványi anyagokat és vitaminokat. Rengeteg csodás dolgot, lássuk, minek mi a szerepe.
Alkoholok között elsősorban az etil alkoholról beszélünk. A bor alkoholtartalma az erjedés során, a mustban található cukrokból keletkezik, általában 8,5-14v/v% között van. (Az élesztőgombák 16,5% alkoholtartalom felett elpusztulnak, ezért természetes úton soha nem lesz egy bornak ennél magasabb alkoholtartalma.) Az alkoholnak fontos szerepe van a bor tartósításában és a végleges íz- és illatkarakter kialakulásában, mivel sok szerves anyag (gyanták, zsírok, illóolajok stb.) oldószere. Az alkoholtartalom a bor minőségének egyik lényeges, de nem kizárólagos meghatározója. A bor természetes összetevője minimális mennyiségben a mérgező metil alkohol, a testes bársonyosságot adó, édeskés ízhatású glicerin, valamint magasabb rendű alkoholok, amelyek tovább gazdagítják az aromát.
A cukortartalom főleg az erjedés után visszamaradt szőlő- és gyümölcscukor összessége, amelynek mennyisége meghatározza, hogy borunk édes, félédes, félszáraz vagy száraz lesz.
A bor savtartalma és savszerkezete is meghatározó a harmonikus összetétel tekintetében. A borkősav, az almasav és a citromsav a mustban is megtalálhatók, más savak - a tejsav, a borostyánkősav, az ecetsav, a hangyasav, a vajsav a borkészítés folyamán alakulnak ki. A borban található savak idővel folyamatosan tűnnek el: az újbor élénk, az érett bor kiegyensúlyozott, az öregedő bor lapos savakkal rendelkezik. A PH érték közvetlen befolyással van a bor színére is.
A bor ásványi anyagai között találunk foszfort, klórt, ként, káliumot, nátriumot, kalciumot, magnéziumot, csekély mértékben előfordul a bór, a fluor, a bróm, a jód, a vas, a réz, a mangán, az alumínium, a cink, az ólom, nyomokban az arzén és egyéb fémek.
Bár a bort nem tekinthetjük elsődleges vitaminforrásnak, a jelenleg ismert nagyjából húszféle vitamin felét tartalmazzák változó arányban: B1, B2, B6, B12, H és PP-vitamint, pantoténsavat, folsavat, mezo-inozitot, kolitn, p-amino-benzoesavat, P-vitaminfaktort.
A bor szín- és aroma összetevői kisebb-nagyobb mértékben azonosak a szőlőben, mustban megtalálható vegyületekkel, de kiegészülnek az erjedés során képződő íz- és illatanyagokkal. A szőlő zöld és sárga színét a karotinoidok, a kékszőlő és a vörösbor színét pedig az antocianinok adják, ezek az ízre minimális hatással vannak. A flavonoidok kissé kesernyések, de mennyiségük csekély. Ennél jellegzetesebbek a katechinek, procianidinek, tanninok, amelyek nemcsak a bor színének, ízének, hanem stabilitásának kialakításában és megőrzésében is szerepet játszanak.
Összességében elmondhatjuk, hogy a borok összetételüknél fogva rengeteg pozitív élettani hatással rendelkeznek, és remek stresszoldók.
Ennyi tudomány után pedig azt hiszem, megérdemlünk egy pohár jó bort. Én most Iványi Zsófi 2009-es Merlot-jára szavazok. :)
Egészségetekre!
Borbaráti üdvözlettel:
Szalai Attila
szőlész-borász
/forrás: Kállay Miklós: Borászati kémia Mezőgazda Kiadó, http://www.tankonyvtar.hu/en/tartalom/tamop425/2011_0001_521_Boraszati_kemia/adatok.html/
